DEBATT. Det bör finnas en gräns för vad landets medborgare skall tvingas godta från sina ämbetsverk. Vad beträffar Livsmedelsverket överskreds den gränsen våren 2009.
Text: Lars O. Berglund som skrev boken: ”Kulinaria: mat, makt och myter” och drev bloggen Piltsons kommentarer | Artikeln publicerades ursprungligen i Newsmill 2009-07-31. NewsVoice fick tillstånd att återpublicera den.
När jaktlyckan hade varit god rev man till sig de feta bitarna: hjärnsubstans, benmärg och inälvor och lämnade det magra muskelköttet att ruttna på marken.
Villebråden var olika: bison bland prärieindianerna, älg och caribouren bland skogsindianer och inlandseskimåer i Kanada, känguru i Australien. I Afrika fanns valet mellan antilop, elefant och flodhäst beroende på regionen och stammens speciella jaktmetoder. Om detta har berättats i reseskildringar från olika århundraden, den tidigaste från 1500-talet i nuvarande Texas och den yngsta från Hadzafolket i Östafrika, som fortfarande försörjer sig på detta sätt.
Deras jaktmetoder, sedvänjor och livsvillkor är/var olika, men detta har de gemensamt: förkärleken för fet mat, framför allt mättat fett. I fettet hos dessa villebråd ligger den mättade andelen en bra bit över femtio procent, och det mesta av resten är enkelomättat. Och andelen fleromättat, alltså den variant som skall vara så hälsosam enligt Livsmedelsverket och osorterade fetmaexperter? Den räknas i entalssiffror, det mesta kanske i det muskelkött som ratades.
Arkeologiska vittnesbörd från Afrika tyder på att samma vanor gällde hos de äldsta kända människorna – sönderbrutna skallar, ben som burits bort från jaktplatsen för att knäckas hemma i grottan, anhopade stenredskap. Denna förkärlek för fett har människor haft sedan de blev människor fram till för ett knappt halvsekel sedan, när ”bara 4% fett” blev reklamslogan på de plastpåsar i vilka vi numera får kallskuret. Ja, mer än så – det är tack vare denna förkärlek för och tillgång till fet animalisk mat som vi blev människor.
Det hände för ungefär 2,5 miljoner år sedan. Klimatet i Afrika försämrades och därmed tillgången på ätbara växter. Animalisk mat blev allt vanligare, vilket arkeologer kunnat fastställa genom att jämföra tänder och tandform från olika skeden. Och tack vare koständringen till fet mat kunde hjärnvolymen hos vår föregångare Homo Erectus öka med åtminstone femtio procent. Det var så som vi, Homo Sapiens, kom till.
Att vi numera inte skulle må bra av sådan mat verkar därför en aning osannolikt. De som menar det bör kunna påvisa hur och varför inte. Men det har de inte kunnat göra. Senast misslyckades den nye chefen för Livsmedelsverkets nutritionsenhet och hans överchef.
De där folken som jagat feta villebråd i alla världsdelar har en annan egenhet av intresse för oss. De blir sällan överviktiga och drabbas aldrig av degenerationssjukdomar som plågar oss. Eller snarare drabbades, för nu blir allt fler av dem överfeta diabetiker efterhand importerad mat blir mera tillgängligt i deras hemtrakter.
Kravet att bevisa att vi mår dåligt av animaliskt fett bör alltså rimligen ligga på dem som menar att det är skadligt, inte omvänt. Eftersom Livsmedelsverket inte lyckades lägga fram näringsvetenskapliga belägg, kan man tänka sig bevisning från andra vinklar: historisk bakgrund, fysiologiska funktioner, kliniska iakttagelser, den nutida människans anatomi… Men på vart och ett av dessa områden talar erfarenheten i motsatt riktning.
Bakvänd argumentering
Låt oss se på sättet att argumentera. När det gäller mat är alla parter nu överens om att vi dras med ett fysiologiskt arv, som har formats av evolutionen och avgör vad vi mår bra av och vad vi inte mår så bra av. Den som vill må bra skall äta som stenåldersfolket, ingen tvekan om den saken.
Men det finns alltså experter som av oklar orsak inte kan gå med på att vi mår bra av mycket fett, och framför allt då animaliskt fett. De tvingas då bygga upp en argumentering som går ända tillbaka till paleolitisk tid – minst två miljoner år tillbaka. Det gäller att påvisa att stenåldersfolket minsann inte hade tillgång till så mycket fet mat. Och det har man gjort, till exempel i en handledning av en uppmärksammad svensk fetmabekämpare:
”Vi har inga matsedlar kvar från stenåldern, så självfallet kan vi bara spekulera om hur våra förfäder åt. Vi vet vilken sorts råvara som fanns att tillgå. Umärkande för kosten var att det var väldigt lite energiinnehåll per mängd mat.”
Istället för att se närmare på information från arkeologer och antropologer föredrar experten att ”spekulera”. När vi berättade om detta i ”Piltsons kommentarer” tillät vi oss att föreslå en alternativ formulering:
”Vi har inga matsedlar kvar från stenåldern, men vi har andra data som tillåter oss dra sannolika slutsatser om hur våra förfäder åt. Utmärkande för kosten var att de hade oregelbunden tillgång till oerhört kalorität mat.”
Den är den slutsats som kan dras när man finner ben från en hel flodhästkropp eller elefantkropp tillsammans med en stor mängd stenredskap. Med sådana redskap kan man inte nedlägga dessa djur, men man kan knäcka benen och krossa skallen för att samla in hjärnsubstans som lejon inte kommit åt. Lewis Binford, amerikansk arkeolog, drog den slutsatsen av fynd i Östafrika.
Fetmaexperten fortsätter:
”När vi var nomader och strövade runt på jakt efter mat innebar det att vi fick mycket lite tid över för lek, spel och social samvaro.”
För att kunna fullfölja sin tes om den karga forntiden måste han undanhålla ytterligare information som faktiskt finns. Alternativ formulering:
”När vi var nomader och strövade runt på jakt efter mat blev det mycket tid över för lek, spel och social samvaro, mycket mera än för både lantbrukare och moderna storstadsmänniskor.”
Det menade sig antropologen Marshall Sahlins kunna fastställa genom att jämföra med folkgrupper som intill nyligen levde under förhållanden jämförbara med dem under Äldre stenåldern. Denna, skrev han, var ”det första överflödssamhället.”
Sådana folkgrupper finns, eller har intill nyligen funnits, i Östafrika, Sydvästafrika, Kongo, Amazonas och Australien. Gemensamt för alla är att de avböjt bli inlemmade i angränsande västerländsk civilisation, eftersom detta skulle innebära mera och hårdare arbete, mindre fritid och ofta sämre, kolhydratbaserad mat.
”Letandet efter mat är så framgångsrikt att hälften av tiden vet inte folk vad de skall ta sig till”, skrev t.ex. Martin Gusinde om det numera utdöda Yamanafolket i sydligaste Argentina.
Liknande rapporter finns från Hadza i Tanzania, som inte kan fatta varför grannfolken sysslar med jordbruk, som är så mycket osäkrare och jobbigare. Men enligt vår svenske auktoritet:
”I och med att människan slog ned sina bopålar, lärde sig att inhägna sina ägor och hålla maten instängd blev det ju tid över…”
Han har ställt verkligheten på huvudet. Alternativ formulering:
”I och med att människan slog ned sina bopålar, lärde sig att inhägna sina ägor och hålla maten instängd blev det ju mycket mera arbete och ständig risk för missväxt. Och så måste ju den instängda maten mjölkas enligt tidtabell varje dag…”
Det var ett framtvingat steg bakåt. En amerikansk antropolog, Mark N. Cohen, har beräknat att jägarfolk i trakter med gott om villebråd kan skaffa fram mellan 10,000 och 15,000 kilokalorier på en arbetstimme. Primitiva jordbrukare kan däremot bara få fram mellan 3,000 och 5,000 kilokalorier per timme. Eftersom tyngdpunkten nu kom att ligga på kolhydrater blev det också mat av sämre kvalitet och brist på vitaminerna B12, A och D.
Resultatet var ofrånkomligt. I ett tjugotal områden på jorden har man genom skelettanalys fastställt att övergången från jagad till odlad mat, från nomadism till bofasthet, ledde till undernäring, bristsjukdomar och dessutom tarmparasiter på grund av sämre sanitet i de nya samhällena. Dessutom uppstod en social stratifiering, så att framför allt de välsituerade fick tillgång till kött och animaliskt fett.
Det har gått nästan ett halvsekel sedan arkeologer och antropologer övergav både tanken på den karga forntiden och tanken att jordbruk var ett framsteg för folkhälsan. Men den hänger med hos nutritionisterna. Varför?
Det måste ha att göra med ekonomiska intressen och då framför allt, misstänker man, internationella koncerner som lever högt på att sälja margarin, växtoljor och fettfattiga färdigrätter. Om högutbildade näringsexperter kan tjäna goda pengar på att sprida sådan information till matfabrikerna, så är det inte mycket vi kan göra åt den saken; spelet handlar ju bara om deras egen heder.
Men när ett skattefinansierat verk under generaldirektörens ledning vägrar att klargöra sina bakgrunder till sådant agerande, så är det dags för oss undersåtar att börja skrika. Det var det jag försökte göra här.
Text: Lars O. Berglund
