DEBATT. ”Pannkaksfläsk” brukade min mormor säga. Hon hade varit hushållerska hos en ståtlig familj i Stockholm och visste en del om sådant, men det gällde inte det kött som skall ingå i en fläskpannkaka, utan snarare den kontur som hon ansåg att människokroppen så småningom utvecklar efter frikostighet med pannkakor; om det var bukfett eller bakfett minns jag dock ej.
Text: Lars O. Berglund som skrev boken: ”Kulinaria: mat, makt och myter” och drev bloggen Piltsons kommentarer | Artikeln publicerades ursprungligen i Newsmill 2009-10-27. NewsVoice fick tillstånd att återpublicera den.
Ordet ”fläsk” i samband med kroppsfett finns belagt i språket sedan 1866, då man sades resa på kur för att ”spinna fläsket av sig.” Men rörande pannkakor i detta sammanhang har Akademien inget att föreslå; det kan ha varit mormors privata eller regionala språkbruk, som ej vunnit burskap i riksspråket. Synd faktiskt.
Morfar uppskattade fet mat. Han gladde sig åt att få gallblåsan bortopererad mot slutet av livet, eftersom han då kunde tillåta sig ordentliga fläskläggar utan att riskera gallsten. Det var mot slutet av 1940-talet, då en fläsklägg liksom dallrade på tallriken. Deras like har nog inte setts i Europa de senaste 15-20 åren, eftersom både matmyndigheter och allmänhet har gått på WHO:s idéer om detta och lurat grisuppfödarna att avla bort späck.
Morfar hade aldrig anledning att göra något speciellt för att spinna av sig fläsk. Han var en av magraste äldre män jag träffat. Jag är 182 cm lång och väger konstant 73-74 kilo. Morfar, som jag minns honom, var minst lika lång som jag är idag, men säkert flera kilo lättare. Ännu i 80-årsåldern tog han Simborgarmärket, 200 meter utan avbrott, och då var det tydligt att kroppen inte hade en antydan om överflödigt fett. Den såg nästan lite tärd ut.
Mormor var född på 1880-talet och hade fasta idéer om orsakerna till pannkaksfläsk. Att fläskläggarna kunde ha någon relevans för kroppsvikten föresvävade henne nog inte, men hon hade funderingar rörande det rotmos som hörde till. Det serverades med återhållsamhet och energiskt uttalade varningar. Hon tycktes aldrig laga tillräckligt och nu, över sextio år senare, inser jag att det nog var avsiktligt.
”Rotmos 91” står det i GI-tabellen. Inte så mycket som för potatismoset längre ned i listan, men ändå ett beaktansvärt värde. Mormor visste ingenting om GI-beräkning men handlade efter instinkt eller i ungdomen inlärda levnadsregler.
Historielös bok – Fetma, red. S. Rössner och A.K. Lindroos
Dessa minnen dök upp vid läsningen av den nya läroboken för dietister (Fetma, red. S. Rössner och A.K. Lindroos, Studentlittaretur 2007), som här kommenterats i en rad betraktelser. Den innehåller nämligen ingen antydan om sådan nedärvd visdom men hänvisar istället till diverse ”vetenskapliga” undersökningar, som inte alltid identifieras i boken och inte heller blir identifierade vid direkt förfrågan.
Inom vetenskaplig redovisning är det kutym att man sammanfattar det aktuella kunskapsläget före sitt eget bidrag, och med redovisning av relevanta källor. För en lärobok känns detta speciellt viktigt, eftersom det där handlar om att ge nykomligar ett perspektiv på deras kommande yrkesroll, dess utveckling och idéhistoriska bakgrund. Fackfolk som i sin utbildning förblindats för sådant blir intellektuellt urarva. De känns opålitliga att ha att göra med och kan bli direkt samhällsfarliga. Dessutom har de onödigt tråkigt i sitt arbete.
För en skribent har en kort historisk exposé av aktuellt tema fördelen att den övertygar läsaren om auktoritet och dessutom gör texten mera intressant att läsa, men läroboken Fetma har ingen antydan i denna riktning. De flesta ”referenser” som erbjuds är daterade efter årtusendeskiftet. Den innehåller en hänvisning rörande diabetes daterad 1928, men i övrigt är den skriven som om den information som meddelas hade skapats ur intet de senaste tjugo åren.
All kunskap har emellertid en förhistoria och ett kulturellt perspektiv. Flera av skribenterna i denna bok har inte kunnat kosta på sig att meddela vare sig det ena eller andra, eftersom de förelagts en ideologi som inte medger något sådant. Istället har det skapats en ovetenskaplig och historielös bakgrund utan förankring i vare sig korrekt teori eller klinisk verklighet (mer om detta, se Vilseförda dietister, den första betraktelsen i denna serie).
Vad vore då det kulturella perspektivet rörande just näringslära? Tre av de åtta perspektiv som framlades i nummer två av betraktelserna (Dags att dumpa experterna?) kunde anses höra dit: ”västerländsk näringshistoria”, ”antropologi” och ”propagandistisk bakgrund”. Vart och ett av dessa vore ett tänkbart ämne för en nyttig uppsats.
Tillsammans hade dessa kunnat göra det tydligt för elever att situationen inte är så avgjord och entydig som den framställts i läroboken, att det finns andra sanningar, andra attityder, andra trosföreställningar och slående praktiska framgångar med helt andra grepp än dem som beskrivs i Fetma. Sådant hör till hederlig och allsidig undervisning.
Ödesdiger förprogrammering
Den första generationen svenska dietister har helt tydligt inte fått sådan undervisning. Deras yttranden i skriverier och ”debatter” tyder på en snäv verklighetssyn och total ovilja att beakta iakttagelser och kliniska framgångar som inte passar ihop med den förprogrammering som erhållits vid universiteten. Om läroboken Fetma verkligen skall användas i den fortsatta utbildningen, så kan vi inte se fram emot vare sig mera verklighetsanknutna kunskaper eller större vidsyn från denna yrkeskår.
”Ibland förmedlar dock gamla mormor nedärvda råd, som faktiskt inte alls stämmer överens med vad dagens forskning kommit fram till”, skrev lärobokens huvudredaktör i en tidigare bok (Kroppen har rätt, Brombergs förlag 1997, s. 139).
Jo, och eftersom ”dagens forskning” har hamnat i ett blindspår sedan ett kvartssekel, vilket han själv har medgivit – ”ett 25-årigt, massivt misslyckande” – så infinner sig frågan i vad mån det inte kan finnas anledning att se närmare på gamla mormors nedärvda insikter.
Professor Stephan Rössner medverkade själv till att återupprätta Hippokrates (se tidigare betraktelse), fastän denne faktiskt hävdade motsatsen till den lågfettlära som Rössner har predikat. Han har också apostroferat William Harvey, den brittiske läkaren som fick den berömde herr Banting att tappa 21 kilo på ett år genom att begränsa spannmålsmat och förbjuda rotfrukter helt och hållet – fastän, påpekar han, ”det är svårt att förstå att någon över huvud taget kunnat gå ned i vikt med en sådan diet.” (Gå ned i vikt med Stephan Rössner, ICA Förlag 1997, sid. 15).
Nej, så länge förprogrammeringen gäller, så är detta säkert svårt att förstå. Det rimliga gensvaret, menar jag, vore då att ifrågasätta förprogrammeringen.
Text: Lars O. Berglund
