DEBATT. En verklighetsfientlig ideologisk modell ligger till grund för officiella anvisningar rörande hälsosam mat. Resultatet är onödigt lidande och kanske onödigt tidiga dödsfall.
Text: Lars O. Berglund som skrev boken: ”Kulinaria: mat, makt och myter” och drev bloggen Piltsons kommentarer | Artikeln publicerades ursprungligen i Newsmill 2009-06-05. NewsVoice fick tillstånd att återpublicera den.
Västvärlden är på väg mot ett hälsomässigt sammanbrott, och auktoriteter som skall visa oss tillrätta i kraft av kunskap och inflytande arbetar med synsätt som saknar rötter i verkligheten och metoder som inte fungerar. Som i ett grekiskt ödesdrama – vi vet vart vi är på väg och våra ledare vet vart vi är på väg, men de ser bort från verkligheten, eftersom de tycks tvingade att ta hänsyn till andra faktorer än vårt välbefinnande.
Det handlar om de nya folksjukdomarna övervikt, diabetes och hjärtkärlproblem. De är facetter av samma sak, eftersom felbehandlad diabetes ofelbart utlöser övervikt, och övervikt lätt leder till både diabetes och hjärtbesvär och allt oftare påminns vi också om att vi blir allt fetare, vilket vi inte anses må bra av.
Eftersom alla tre åkommorna har direkt samband med den mat vi äter, har experter som ger anvisningar om detta ett stort, ibland livsavgörande ansvar. I en tidigare artikel försökte jag påvisa att dessa experter, dietister, är utbildade utan hänsyn till väl kända, fysiologiska basfunktioner. Därigenom blir de orsak till onödigt lidande, kanske onödigt tidiga dödsfall. Här görs nu ett första försök att redovisa hur jag kan hävda något sådant.
Det är, som sagt, inte dietisternas fel att ger hälsovådliga anvisningar. Felet ligger i att deras lärare, våra yttersta auktoriteter, arbetar med en verklighetsfientlig ideologisk modell. Den ser ut så här:
- Anledningen till att vi blir överviktiga är att vi äter mer än vi behöver, alltså tar in mera energi än vi sedan förbrukar.
- Mängden energi, och därmed graden av belastning, avgörs av matens kaloriinnehåll.
- Eftersom vissa näringsämnen är mera kaloritäta än andra är det lämpligast att skära ned den mest kaloritäta andelen, alltså fett. Speciellt fördelaktigt är kolhydrater, eftersom de har färre kalorier per viktenhet och därför fyller utan att ge överflödig energi.
- Energiöverskottet måste man komma tillrätta med genom kraftig fysisk verksamhet, s.k. motion.
- Fett förekommer i olika varianter; mest hälsovådligt är s.k. mättat fett, som framför allt finns i smör och annan animalisk mat.
- Sådant fett är dessutom speciellt ödesdigert för hjärtkärlsystemet, eftersom det avlagras i ådrorna och kan utlösa hjärtinfarkt och andra besvärligheter.
Denna modell har varit styrande för näringspolitiska beslut i industriländerna i flera årtionden. Den är fördelaktig för näringslivet, framför allt livsmedelsindustrin. Mejerierna stödjer t.ex. modellen, eftersom den främjar avsättningen av fettreducerad mjölk, vilken har större vinstmarginal än riktig mjölk. Tidigare kunde sådan mjölk bara säljas som grismat, idag är den en modefluga bland människor som tror sig vara hälsotrendiga.
Det visar propagandans makt. Tanken att fett, och framför allt animaliskt fett, är hälsovådligt har slagit rot i folkmedvetandet så grundligt att inte ens producenternas egna organisationer vågar propagera för det. ”Kan man äta smör och ändå äta nyttigt?”, frågade Svenskt Smör i en trycksak för ett par år sedan. Svaret var ”ja”, förutsatt att smöret späddes ut med rapsolja.
Modellen har lett till hälsovådliga strukturella egenskaper hos både livsmedelsindustrin och friskvården. Slaktdjur avlas och utfodras för att lägga på sig så lite fett som möjligt, vilket de inte trivs med utan att veta varför. Allt fler livsmedel har blivit industriprodukter, och fabrikerna har utvecklat produkter i vilka fettet, en naturlig smakbärare, har ersatts av kemikalier som skall dölja att de inte smakar gott. Vi har fått ”tallriksmodellen” och ”nyckelhålsmärkning” – två begrepp som uppges vara folket till fromma fastän de sannolikt befrämjar just de svårigheter som skulle bekämpas.
Var och en av modellens sex utgångspunkter är felaktig eller grovt förenklad, en förljugen återgivning av verkligheten som fungerar som dogm. Det kan påvisas utifrån åtta olika perspektiv:
Ämnesomsättning:
Fett i maten kan inte inlagras som kroppsfett utan insulin. Men intaget fett utlöser inte insulin i matsmältningen. Stärkelserik mat utlöser insulin. Detta möjliggör omvandling och inlagring i fettcellerna. För att fettet skall kunna inlagras i avsevärd mängd måste man därför också inta kolhydrater.
Socialmedicin
Det senaste halvseklet har västerlandets konsumtionsmönster ändrats avsevärt. Fetma var i stort sett okänt i det bondesamhälle som nu försvunnit. Där fanns ej heller konstgjorda växtoljor med de fleromättade och instabila fettsyror som nu rekommenderas. Margarin fanns men sågs med förakt av bönderna. Folk har blivit allt fetare efterhand som kostens fettandel reducerats de senaste tjugo åren. Hjärtinfarkt var okänt innan de fleromättade växtoljorna kom på marknaden.
Termodynamisk teori
Termodynamikens 2:a huvudsats, berörd i den tidigare artikeln, handlar om de energiförluster som görs vid omvandlingen från en energiform till en annan. Tack vare dessa förluster kan bara en del av det teoretiskt tillgängliga, energitäta fettet omvandlas till kroppsfett även om insulin finns tillgängligt. Det vederlägger idén om ”energibalans”, som är styrande för de nuvarande auktoritererna.
Västerländsk näringshistoria
Fram till c:a 1910 ansågs det elegant att ha en viss rondör, vilket eftersträvades i högre samhällsklasser. Honore Daumiers bankir är väl bekant, likaså Albert Engströms prostar. Alltså gavs det ut böcker om hur det skulle åstadkommas. I dessa får man anvisningar om hur man bygger upp ”hälsosamt kroppsfett”. Där spelar stärkelserik mat en ledande roll.
Antropologi
Fetma förekommer inte hos herdefolk vars kost främst bygger på fet, animalisk mat. Däremot förekommer fetma hos afrikanska stammar som anser feta personer tilldragande. Medlet att bygga upp fetma är vanligen hirsgröt och mjölk. Fet mat tillåts bara för unga boskapsherdar och krigare, som måste vara spänstiga.
Klinisk erfarenhet
Bantningsmetoder som bygger på ”energibalans” fungerar dåligt, eller inte alls. Idag anses 10% bestående minskning vara en framgång, och patienterna finner det obekvämt och ansträngande att bibehålla den lägre vikten på grund av de försakelser de måste genomlida. Däremot finns tiotusentals avfällingar från metoden, vilka redovisar långt bättre siffror med kost som ger större frihet i matvanorna.
Kunskapsteoretiskt underlag
Bristerna i den gällande modellen är så uppenbara för dess tillskyndare att de ogärna ger sig in i ett sakligt samtal om saken. Istället tillgriper man besvärjelser. ”Anekdotmässigt”, ”befängt”, ”ovetenskapligt” upprepas om och om i hopp att det skall avvärja frågor, en kunskapshantering jämförbar med Shoshoneindianernas regndans. Här möter också gränsen mellan vetenskap och vittnesbörd. Tiotusentals samstämmiga vittnesbörd avfärdas som ovidkommande om de ej insamlats under gemensamma kriterier, medan en snäv men systematisk undersökning av några hundra personer kan förevisas som utslagsgivande bevis.
Propagandistisk bakgrund
De konstgjorda fetterna uppfanns 1910 men fick inte fotfäste i marknaden förrän ett halvsekel senare, då en amerikansk kardiolog, Ancel Keys, lanserade falsk statistik rörande relationen mellan fettintag och hjärtfel i olika länder. Därmed fick oljetillverkarna en ”vetenskaplig” grundval för sin reklam och kunde slå ut de naturliga tropiska fetterna från marknaden.
Vart och ett av dessa åtta perspektiv ger ett indicium på slutsatserna att:
- Det är inte kostens energiinnehåll utan dess sammansättning som avgör kroppsviktens förändring och
- Fettintag är inte en primär orsak till övervikt.
Trots detta ligger modellen till grund för en ny lärobok, som skall användas vid utbildning av dietister (”Fetma”, Studentlitteratur 2007). Den har redigerats av Stephan Rössner, genom sin publicistiska verksamhet landets galjonsfigur i näringsfrågor och Anna Karin Lindroos, dietistlärare i Göteborg.
Det är inga nyheter eller sensationella rön som kullkastar modellen. Det är insikter som bygger på urgammal folklig vishet, som fanns kvar ännu i början av 1900-talet men har sedan glömts, eftersom de inte går ihop med den aktuella dogmen. Omkring 1950 lanserade en brittisk läkare en kostmodell som totalt strider mot dogmen: han hade stora kliniska framgångar, men hans modell slog inte igenom som officiell syn.
Det finns alltså anledning att se närmare på den kunskap och den visdom som faktiskt fanns i dessa ärenden innan den nuvarande modellen lanserades för mindre än ett halvsekel sedan. Det blir ämnet för en senare artikel.
Text: Lars O. Berglund
