DEBATT. Hos en amerikansk matfirma satte man in en mikrofon i en dödskalle. Det gällde att fastställa vilket tuggljud som potatischips frambringade. Men det gick inte så bra, för mikrofonen tog bara upp luftburet ljud. Den klarade inte stomljud, som fortplantas genom vibrationer i kraniet. Därför övergav man metoden och använder numera crunchometer, ett specialinstrument som klarar båda ljuden.
Text: Lars O. Berglund som skrev boken: ”Kulinaria: mat, makt och myter” och drev bloggen Piltsons kommentarer | Artikeln publicerades ursprungligen i Newsmill 2009-08-26. NewsVoice fick tillstånd att återpublicera den.
Det är bara ett exempel på vad livsmedelsforskare sysslar med. Men mest forskas det efter bättre metoder att frambringa kulinariskt bedrägeri. Det gäller att få kunden att tro att han har andra upplevelser än han egentligen erbjuds, och så billigt som möjligt.
Doft av nystekt potatis kanske? Det går bra med 2-methoxy-3-etylpyrazin eller den speciellt ungerska kryddningseffekten? Då tar vi 2-methoxy-3-isobutylpyrazin istället.
Och så var det smaken. Ett exempel är gulasch på burk. Att bryna köttet innan det läggs på burk har vi inte tid till. Det behövs ju inte heller, eftersom specialfirmor i branschen kan leverera brynt smak i pulverform. Det räcker med ett par gram per kilo färdig produkt.
Stekdoften får vi sedan fram genom att låta köttet reagera med xylos, jästautolysat eller malt. Två timmar vid hundra grader, och så är det klart att tillsätta löken. Den kommer i form av fett- eller vattenlösliga extrakt, och så finns det andra ämnen som skapar grönsakseffekt: purjolök, selleri och givetvis paprika. De kallas ”naturidentiska smakämnen”. Kunden kan alltså hoppas att det var grönsaker med i framställningen. Men säker kan han inte vara, för idag kan ungefär alla smakeffekter framställas syntetiskt. Men så har vi ytterligare ett problem.
Utan speciella åtgärder kommer köttet att sjunka till botten av grytan. De första burkarna i satsen skulle få mycket mera kött än de sista. Köttet måste sväva i koket; det klarar man med alginat. Sedan förångas dessa, så de behöver inte anges på etiketten.
Dagens tema är vad som händer när de onaturliga smakeffekterna sedan stöter ihop med kundens hormonstyrda aptitreglering, som här berördes i en tidigare artikel, Trollkonst på bantarkliniken. Om detta forskade man hos Kraft General Foods med hjälp av råttor. Dessa delades in i flera grupper, som fick mat med olika fetthalt.
Ju mindre andel fett i maten, desto fetare blev råttorna.
Hos konkurrenten Proctor&Gamble använde man istället hundar. Vissa hundar fick ordentlig mat med normal fetthalt, andra mat med fettimitationen ”Olestra”. Hundarna i den senare gruppen gick upp i vikt, men inte de hundar som fick ordentlig mat.
I båda fallen hade man sett till att maten smakade precis likadant i de olika grupperna. Resultaten stämmer med de erfarenheter som den svenska högfettrörelsen försöker sprida, men man kan fråga sig varför?
Hur kom det sig att varken råttorna eller hundarna uppförde sig som de enligt professor Stephan Rössners predikotexter rimligen borde ha gjort?
Svaret antyddes i min tidigare artikel. Djurens omedvetna aptitreglering slog till, och gav signal när mättnad inträffat – alltså riktig mättnad, inte professorns trollerimättnad. Men de hundar som fick ”olestra” bara åt och åt och åt, eftersom reglersystemet aldrig gav signal. Rätter med samma smak hade helt olika fysiologisk verkan.
Dessa rön gjordes alltså inom livsmedelsindustrin, firmor som tillverkar kalorifattiga färdigrätter i samklang med officiella kostråd. Varför säljer de då sådant när de med egna experiment fastställt att de bara göder människorna, tvärtemot vad som hävdas i Livsmedelsverkets propaganda och deras egen reklam?
Ah, naturligtvis för att det är en god affär. Men här erbjuds också en annan intressant insikt. Med raffinerad kemi kan man ordna så att även lågfettmat kan smaka hyfsat, men en kund kan bara luras tillfälligt. Efter hand finner bantaren att hur bra en viss färdigrätt med etiketten light än smakar – någon viktnedgång blir det inte, snarare tvärtom. Alltså växlar han till en annan rätt med samma etikett, hoppet lever evinnerligt.
Därav den snabba omsättningen på light-marknaden – ständigt nya sensationella produkter, medan fjolårets sensation diskret förs undan när säljstatistiken når under en redan inplanerad nivå. En lönande självgående affär, men för konsumenten kan det på sikt ha en ledsam effekt, påpekar Udo Pollmer, en tysk nutritionist som givit mig all denna information:
”Dessa manövrer blir inte utan konsekvenser för kunderna. Aptitfunktionen förlorar efter hand orienteringen när produkter kan smaka likadant men ständigt får ändrad sammansättning och därmed olika effekter. … Det är inte den enskilda manipulationen som hotar ett stabilt system utan denna massa av psykofysikaliska konstgrepp som kan leda till problem.”
Idag hör vi allt oftare om ”ätstörningar”, som var okända för tidigare generationer. Sambandet är inte bevisat, men en fundering är på plats. Tidigare generationer fick oförfalskad mat. Vad vi idag rekommenderas köpa kan vara så rådbråkat att jämförelse inte är möjlig.
Text: Lars O. Berglund
