DEBATT. Frågan gäller om vi skall bara känna oss mätta, eller om vi också skall bli det. Det är en kärnpunkt i motsättningen mellan fettmotståndare och fettförespråkare. Om detta har vi båda parternas uttryckliga förklaringar.
Text: Lars O. Berglund som skrev boken: ”Kulinaria: mat, makt och myter” och drev bloggen Piltsons kommentarer | Artikeln publicerades ursprungligen i Newsmill 2009-08-20. NewsVoice fick tillstånd att återpublicera den.
Fettmotståndarna talar om mättnadskänsla, till exempel i Livsmedelsverkets förslag:
“Det är potatis, ris och pasta som ger balans åt måltiden och en bra mättnadskänsla.”
Livsmedelsverket menar att med dess kostanvisningar får man en chans att känna sig mätt fast man inte är det. Eller i en berömd kostapostels formulering:
“Fett innehåller så många kalorier per gram får man en så liten portion att man inte blir mätt… Fett ger dålig mättnad = risk att överäta.”
För båda dessa betyder “mätt” alltså “påfylld”. Man är mätt när man tycker sig ta fyllt magen med material, oberoende av om kroppen har fått den näring den behöver. Det är ett legitimt begrepp, men har det något praktiskt värde?
Det ser inte så ut. Alla vet att man snabbt känner sig mätt av att äta t.ex. en trave pannkakor. Men ett par timmar senare har man åter aptit, dessvärre. Pannkakornas snabbt smälta kolhydrater fyller inte näringsbehovet så längre kroppen inte också får fett, som smälts mera långsamt. Signalen att kroppen har fått nog kommer därför senare än denna gäckande “mättnadskänsla.”
Vad skall vi med en sådan känsla? Kroppen vet vad den behöver och styr aptiten genom att utsöndra hormoner. Den försöker med aptitreglering ordna så att den får det den behöver, därför uppstår ny hunger. Men en bantare som räknar kalorier gör det för att det inte skall bli mer än han tillåts äta.
Svultna fettsnålare
“Kaloriräknare” och “fettsnålare” känner sig ständigt svultna och har svårt att följa föreskrifterna. “Risk att överäta” drabbar alltså inte den som äter fett utan snarare den som plågar sig med kalorirestriktion. Den gäller inte den som utnyttjar kroppens egen funktion för aptitreglering och har tålamod att vänta på signalen “mätt”. Denna signal är baserad på matens fördelning av olika näringsämnen, inte på mängden mat, och den slår till med fördröjning.
Här finns grogrund för missförstånd. När bantningsprofessorn räknar kalorier och talar om mättnad tror klienten att kroppens behov skall vara tillfredsställda, eftersom han just då också känner sig mätt. Men kroppen själv har annan uppfattning, och det är denna uppfattning som gäller. Det är en tillfälligt fungerande trollerikonst.
Regleringen är omedveten, men automatisk och absolut obändig. Den förväntar sig “balanserad kost”: smör på brödet = fett plus kolhydrat, späckrand på skinkan = fett plus protein. Kolhydrater ger “mättnadskänsla”, fett och protein mättnad.
Man kan se det som uttryck för vilja. Kroppen vill inte att du skall äta mer än du behöver och ger signal om detta! En värdefull bundsförvant för den som vill hålla ordning på kroppsvikten, eller hur?
Säkert, men inom Livsmedelsverkets kostprogram har den ingen roll att spela. Där gäller bara den mekaniska påfyllningen med kolhydrater. Och fetmaexperten, professor Stephan Rössner, är inte heller intresserad. Han vill istället att matfabrikerna skall spela med i hans trollerinummer:
“Det blir onekligen en utmaning för livsmedelsindustrin att skapa nya produkter som kan ge oss mättnadskänslor till litet energiinnehåll.”
Här förbisåg han att ändamålet med att äta mat är att tillföra energi och därmed hålla sig vid liv. Vad kan då vinnas med påfyllning som inte tar hänsyn till detta ändamål? Det förblir oklart, men det förklarar varför Rössner numera har satt “5-10 procent av kroppsvikten” som yttersta mål för sin terapimetod – hans klienter kämpar ju mot naturen. Varför de inte kommer längre försökte jag förklara i en tidigare artikel, Dags att dumpa experterna?
De som istället utnyttjar aptitregleringen som bundsförvant når helt andra resultatsiffror. Det får bli ämnet för en senare artikel.
Text: Lars O. Berglund